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Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una farcia di vitello, o di pollame, e dopo avergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un po' di sostanza.

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farcia di vitello, o di pollame, e dopo avergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un

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Pesta un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di semola nel latte, tritura la scorza di mezzo limone; sbatti l'albume di dodici uova finchè diventi una densa schiuma; impasta il tutto insieme; aggiungivi poi i rossi delle suddette uova, zucchero e cannella a proporzione, e versa in fine il tutto in una casseruola unta di burro.

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diventi una densa schiuma; impasta il tutto insieme; aggiungivi poi i rossi delle suddette uova, zucchero e cannella a proporzione, e versa in fine il

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Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi aggiungerete poi due cucchiaiate di sugo, sale e pepe, riducendo tutto questo al fuoco in quantità assai ristretta che poi passerete per setaccio in altra casseruola, e farete riscaldare per un momento prima di servirvene.

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Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi

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Pagina 186

Si tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante, e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, quindi si sparge al di sopra un poco di farina bianca, e il vaso si riempie di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono anche fette di pane arrostite; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per il setaccio, e così bollente si versa sopra altri pezzi di pane tagliati in forma di dadi, egualmente tostati ed arrostiti, che si saranno preparati nella marmitta.

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cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, quindi si sparge al di sopra un poco di farina bianca, e il vaso si riempie di brodo buono o di sugo

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Tutto ciò deve bollire insieme per un quarto d'ora, poi sgrassata questa salsa, e passata per setaccio, si mette il prosciutto sopra le fette di pane arrostite nel piatto destinato a servirle in tavola, e gli si versa sopra la salsa suddetta, sparendovi dippoi anche qualche grano di pepe.

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Tutto ciò deve bollire insieme per un quarto d'ora, poi sgrassata questa salsa, e passata per setaccio, si mette il prosciutto sopra le fette di pane

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Pagina 219

Si distinguono tre sorta di Thè: 1° Il Thè verde comune che ha le foglie piccole, spiegazzate (chiffonnées,) ed appicate insieme nell'essicarsi.

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Si distinguono tre sorta di Thè: 1° Il Thè verde comune che ha le foglie piccole, spiegazzate (chiffonnées,) ed appicate insieme nell'essicarsi.

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Pagina 246

Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.

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insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.

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Pagina 264

A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.

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versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.

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Pagina 267

Mettetevi 500 grammi di lenti ben pulite in una pentola con tre litri di acqua fredda, che metterete nel centro di un fornello con fuoco moderato, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomidoro, e fate finire di cuocere tutto insieme […] poi servite.

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insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe

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Pagina 267

Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate di dentro rane, insieme ad una piccola parte dell'umido.

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di dentro rane, insieme ad una piccola parte dell'umido.

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Pagina 270

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.

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Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e

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Pagina 274

N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del cameriere di mettere in ogni scodella, alcune fette di pane, un paio di pezzi di pesce cosparso con un piccolo ramaiuolo di brodo.

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N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del

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Pagina 274

Preparatevi un brodo scuro e legato come di solito con burro e farina rosolati insieme in una casseruola, e mettetelo come di consueto a bollire adagio in un angolo del fuoco.

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Preparatevi un brodo scuro e legato come di solito con burro e farina rosolati insieme in una casseruola, e mettetelo come di consueto a bollire

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Pagina 275

Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta.

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Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme

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Pagina 275

Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.

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dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.

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Pagina 275

Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia, scioglietela con un bicchiere di brodo freddo.

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Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia

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Pagina 277

Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello di timo.

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Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello

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Pagina 278

Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.

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Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto

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Pagina 278

Mettete in un altro casseruolino un buon bicchier di vino secco insieme ad alcune erbe aromatiche ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, fate restringere a dovere, passate allo staccio, ed all'ultimo momento fate un'addizione di scalogni triti e soffritti nel burro.

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Mettete in un altro casseruolino un buon bicchier di vino secco insieme ad alcune erbe aromatiche ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, fate

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Pagina 279

Fate cuocere delle cipolle nel brodo consumato, dopo di averle convenientemente sbollentate, aggiungete ad esse la quantità di salsa vellutata occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.

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occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.

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Pagina 279

Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.

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insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.

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Pagina 318

Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto in tanto perchè non attacchi.

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Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto

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Pagina 324

Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra qualche tazza di brodo o di buo- sugo ed una cucchiaiata di farina, quindi passate la salsa alla tovaglia o stamigna e quando è disgrassata servitela insieme alla carne.

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insieme alla carne.

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Pagina 324

Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, assieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto avrete messo dei funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uniteli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e finite con un ramaiuolo di salsa spagnuola ristretta.

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funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uniteli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e

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Pagina 326

Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla stamigna e con essa salsate i pollastri.

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Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla

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Pagina 328

Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un bicchiere di cognac.

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Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un

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Pagina 338

Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d'altezza con un buon fondo a poiler e fate bollire. Dopo dieci minuti ritirate la casseruola su fuoco moderato, per terminare di cuocere le pollastre, voltandole di tanto in tanto.

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Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d

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Pagina 342

Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto.

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Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed

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Pagina 343

Tagliate dei piccioni in quattro pezzi l'uno ed il petto in due parti e quindi mettete a cuocere in una padella le ali ed i petti insieme a burro ed olio e fate colorire a fuoco moderato saltellandoli. Allorchè saranno quasi cotti, ci aggiungerete i filetti e lo stomaco e condirete.

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Tagliate dei piccioni in quattro pezzi l'uno ed il petto in due parti e quindi mettete a cuocere in una padella le ali ed i petti insieme a burro ed

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Pagina 343

Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane grattugiato, pareggiate poi i filetti e fateli friggere al burro in un sautè. Ciò fatto, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei funghi salsati con olio, burro d'alice e prezzemolo.

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Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane

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Pagina 343

Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Pagina 344

Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo.

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Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un

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Pagina 346

Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.

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Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.

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Pagina 351

Fate friggere insieme questo composto, e quindi versateci del brodo di pollo in modo che il riso ne venga coperto per il doppio della sua altezza.

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Fate friggere insieme questo composto, e quindi versateci del brodo di pollo in modo che il riso ne venga coperto per il doppio della sua altezza.

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Pagina 358

Quando sarà giunto al punto di cottura, levate il prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di tartufi tagliati a piccoli dadi e versatelo nella forma mettete contro le pareti e riempite il vuoto con dei filetti di pollo e prosciutto cotto, e salsate con salsa vellutata.

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Quando sarà giunto al punto di cottura, levate il prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di tartufi

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Pagina 358

Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.

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Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano

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Pagina 359

Le castagne lesse si digeriscono più facilmente di quelle arrostite, e si devono far cuocere insieme a finocchio oppure semi d'ànaci e sale.

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Le castagne lesse si digeriscono più facilmente di quelle arrostite, e si devono far cuocere insieme a finocchio oppure semi d'ànaci e sale.

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Pagina 364

Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.

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Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.

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Pagina 372

Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.

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fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.

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Pagina 372

Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele cuocere lentamente finchè riescano ben glassate. Aggiungeteci allora dell'erbe fine e salsa spagnuola.

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Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele cuocere

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Pagina 373

Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.

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Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.

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Pagina 381

Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera di salsa crapandine.

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Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera

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Pagina 387

Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.

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fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.

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Pagina 390

Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.

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mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.

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Pagina 392

La carne delle pernici vecchie è dura e coriacea e assai poco digeribile e meno buona e succosa dei perniciotti. Le vecchie mangiansi comunemente in stuffato o abbragiate. Bollita dà ai brodi un eccellente sapore rendendo questi più tonici, dando parimenti alle carni che cuociono insieme un aggredevole profumo.

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stuffato o abbragiate. Bollita dà ai brodi un eccellente sapore rendendo questi più tonici, dando parimenti alle carni che cuociono insieme un

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Pagina 397

Dopo aggiungete un cucchiaio di farina, bagnateli con del buon latte in modo che resulti un insieme consistente.

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Dopo aggiungete un cucchiaio di farina, bagnateli con del buon latte in modo che resulti un insieme consistente.

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Pagina 398

Fate cuocere un paio di cavoli insieme ad un pezzo di guanciale, quand'è cotto per tre quarti, sgocciolateli insieme al lardo e lasciate raffreddare.

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Fate cuocere un paio di cavoli insieme ad un pezzo di guanciale, quand'è cotto per tre quarti, sgocciolateli insieme al lardo e lasciate raffreddare.

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Pagina 404

Ponetelo, insieme ad un po' di sale, nel ghiaccio per tre ore.

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Ponetelo, insieme ad un po' di sale, nel ghiaccio per tre ore.

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Mettete in un polzonetto separato 210 grammi di zucchero insieme ad un decilitro e mezzo d'infusione di the preparata nel momento stesso. Aggiungete a ciò mezzo litro di rhum e l'infusione passata, scaldate il liquido facendo attenzione che non bollisca.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Mettete in un polzonetto separato 210 grammi di zucchero insieme ad un decilitro e mezzo d'infusione di the preparata nel momento stesso. Aggiungete

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Pigliate due o tre cipolle che tagliate a fette, e friggetele con burro sino a che comincino a colorirsi, ponetevi allora un pizzico di farina, e bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, un poco di sugo, ponetevi anche dei funghi, due scalogne, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato minutamente, sale, pepe, una goccia di aceto. Fate bollire ogni cosa insieme un mezzo quarto d'ora; prenderete poi tre lingue di castrato cotte nell'acqua che monderete e fenderete in due in lunghezza senza separarle del tutto, e queste porrete nella salsa per farle bollire insieme sino a che abbiano preso sapore, e che vi rimanga poca salsa, poscia recatele in tavola con essa.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

minutamente, sale, pepe, una goccia di aceto. Fate bollire ogni cosa insieme un mezzo quarto d'ora; prenderete poi tre lingue di castrato cotte nell'acqua

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